Incontriamo la cucina Thai

Introduzione alla cucina Thai

Si dice che per capire bene l’essenza di un popolo bisogna conoscerlo a tavola. Nel caso specifico, conoscere i Thai attraverso il cibo non è neanche una brutta esperienza, tutt’altro. Infatti a dispetto delle varie classifiche che si trovano nella rete e che mettono la cucina Thai nei primi 20 posti, facendola addirittura precedere da quella inglese, americana o, peggio… udite! udite! da quella filippina, a mio modesto parere, la cucina thai può rientrare a pieno titolo fra le prime cinque del mondo.

Come? Volete sapere quali sono le altre quattro? Facile: la cucina del Lazio, dell’Emilia, della Toscana e dell’Umbria.

Avventuriamoci allora nel vibrante mondo della cucina thailandese! Immergiamoci nei suoi colori, nei i suoi sapori audaci spinti spesso all’estremo, e nei suoi aromi seducenti. Avventuriamoci in quello che è un banchetto per i sensi che ha conquistato i cuori e i palati degli appassionati di cucina di tutto il mondo.

La cucina thailandese è una affascinante fusione delle sue ricche tradizioni culinarie con influenze di paesi vicini come la Cina o l’India che, attraverso i flussi migratori verso il regno del Siam, hanno importato anche le loro tradizzioni alimentari, dando vita ad una cucina diversa e complessa con una vasta gamma di ingredienti, di sapori e di tecniche di cottura. Un tipo di cucina che pone anche grande enfasi sull’uso di erbe fresche e spezie, utilizzate per aggiungere profondità e complessità ai piatti.

Al centro della cucina thailandese ci sono i quattro sapori principali: aspro, dolce, salato e piccante, sapori che non sono sempre bilanciati in ogni piatto creando una miscela equilibrata e armoniosa, ma sono spesso portati all’esasperazione facendo si che uno possa prevalere pesantemente sugli altri.

Un banchetto dei sensi, dicevamo, di cui anche la vista trova il suo godimento. Una delle caratteristiche più sorprendenti della cucina thailandese è il suo fascino visivo. I piatti thailandesi sono spesso decorati con frutta e verdura colorate e l’uso di fiori commestibili è anche comune. La presentazione è molto importante nella cucina thailandese, con pietanze disposte in maniera bella e quasi elegante sul piatto per dare soddisfazione oltre al palato, anche agli occhi.

La cucina thailandese è anche nota per la sua cultura del cibo da strada, con venditori ambulanti che offrono una vasta gamma di piatti deliziosi e convenienti sia nei vivaci mercati sia lungo le strade. Dalle saporite zuppe di noodle, ai dolci di varia natura e colore, alla frutta tropicale anche questa colorata e sopratutto gustosa. Il cibo da strada thailandese è un modo delizioso per sperimentare i sapori e l’energia più vera della cultura thailandese e, non crediate, l’aspetto igenico non è poi così terribile come si potrebbe credere.

Insomma, che tu sia un esperto di cucina, o più semplicemente un amante del cibo, curioso e desideroso di confrontarti con nuovi gusti, la cucina thailandese ti potrà offrire un’avventura culinaria indimenticabile che ti lascerà la voglia di scoprire sempre di più e, sopratutto, ti lascerà una certa nostalgia dei suoi sapori audaci.

La cultura del cibo

Come già accennato la cucina thailandese è conosciuta per la sua varietà di sapori che si basa su una combinazione più o meno equilibrata di dolce, salato, piccante e aspro. Gli ingredienti più comuni sono, in primo luogo il riso, su cui si basa l’intera alimentazione non solo thailandese, ma asiatica, poi verdure, carni bianche e rosse e, immancabile per una nazione che ha 3200 chilometri di coste e circa 1400 isole, il pesce. Erbe aromatiche e spezie come peperoncino, citronella, coriandolo e menta completano, solo in parte il panorama degli ingredienti.

Spesso il cibo viene servito in porzioni condivise: da una ciotola comune ci si serve sul proprio piatto un porzione di riso “bianco”, cotto al vapore, ogni commensale preleva poi con i propri utensili o, in alcuni casi, con le mani le pietanze principali poste in piatti comuni al centro della tavola, mischiandole col proprio riso. Questo modo di mangiare, chiamato “kub khao” o “con il riso”, si riferisce soprattutto a quei piatti che sono serviti insieme al riso e favorisce la condivisione e la socializzazione durante il pasto

Per renderci meglio conto, possiamo immaginare una tavolata dove ognuno nel proprio piatto ha del pane e, al centro della tavola sono posizionati diversi vassoi contenenti dei salumi. Ogni commensale prende una fetta del salume prescelto e la mangia insieme al pane.

L’importanza del riso nella cucina thai

Il riso è un alimento fondamentale nella cucina thailandese e rappresenta una delle principali fonti di carboidrati nella dieta del popolo thai. In Thailandia, il riso viene coltivato abbondantemente e consumato in molte forme, tra cui riso bianco, riso integrale, riso glutinoso e riso nero.

A Koh Klang, un un’isola di fronte alla città di Krabi, viene prodotta una qualità di riso molto ricercata chiamata Khao Sang Yod, i cui chicchi, di un colore purpureo, hanno origine nella provincia di Patthalung. Si tratta di un tipo di riso che è ricco di vitamine B e di fibre e che si riproduce bene nelle acque salmastre di Koh Klang.

Il riso viene spesso servito come accompagnamento a piatti di carne, pesce e verdure, ma può anche essere l’ingrediente principale in piatti come il ben noto “Khao Pad” (riso fritto). Viene anche utilizzato come ingrediente in dessert, come il “Mango Sticky Rice“, un piatto dolce a base di riso glutinoso, mango fresco e latte di cocco.

Nella cultura thailandese, il riso rappresenta molto più di un semplice alimento; è associato ai concetti di ricchezza e di abbondanza. Basti pensare che il Regno Lanna, prosperato nel nord della Thailandia fra il tredicesimo e il diciottesimo secolo e la cui capitale era Chiang Mai, per sottolinearne il benessere economico e sociale, veniva chiamato il “Regno di un milione di campi di riso”.

Come si comportano a tavola?

Abbiamo già detto che è tradizione mangiare in compagnia e condividere i pasti con altri commensali e che, invece di ordinare un piatto principale per ogni persona, i Thai preferiscono ordinare diversi piatti principali e condividerli con altri.

Attualmente mangiano con la forchetta, che viene tenuta con la mano sinistra, e col cucchiaio tenuto con la mano destra. La forchetta viene utilizzata per spingere il cibo sul cucchiaio che serve invece per portare il cibo alla bocca.

Si tratta di un’usanza relativamente recente che risale al termine della seconda guerra mondiale che ha portato un contatto più approfondito con le usanze straniere. Prima di allora infatti, i Thai erano usi mangiare con le mani, usando però solo tre dita, pollice, indice e medio perchè usarle tutte e cinque era considerato un atteggiamento non educato.

Anche l’uso delle bacchette, a differenza di altri paesi asiatici, è relativamente recente. Risale al tempo di quei fuggiaschi che, abbandonata la Cina in procinto di diventare comunista, andarono a formare delle comunità importanti in tutto il sud est asiatico. Portandosi dietro divinità, usi e costumi fra cui i noodles e l’utilizzo delle bacchette.

Solo in alcuni casi continuano ad usare le mani, o meglio, le sole tre dita. In genere quando hanno a che fare col riso glutinato.

In generale, i Thai non sono rumorosi a tavola. Anche se possono essere socievoli e parlare tra loro, soprattutto quando si mangia in gruppo, di solito mantengono un tono di voce moderato e rispettano gli altri commensali.

Infine una curiosità di cui avevo letto fin da quando sono arrivato ma di cui non ho mai trovato un riscontro pratico. È consuetudine lasciare un po’ di cibo sul piatto, lasciare un piatto completamente vuoto sembra voler comunicare che la quantità di cibo non era sufficiente. Non proprio come da noi dove si usa fare anche la scarpetta e un piatto lasciato completamente “pulito” è un segnale di gradimento del pasto.

La mia esperienza personale

Forse a questo punto qualcuno potrebbe chiedersi: e tu? Come ti metti con la cucina locale?

Beh direi che per prima cosa ho un serio problema con l’uso delle bacchette. Quando vedo gente che con quelle bacchette raccoglie perfino qualche chicco di riso, mi viene una sorta di depressione perché io dopo tanto tempo non ho ancora imparato neanche come tenerle correttamente. Potrei giustificarmi dicendo che le bacchette sono oggetti per cinesi, ma come scusa è un po’ debole e accetto serenamente la sconfitta.

Mi piace molto invece quella loro mentalità di condividere le pietanze. Mi da veramente una sensazione di partecipazione ad una forma di comunità che nelle zone più rurali, ma non solo, appare particolarmente evidente. Ed è anche molto apprezzabile quella specie di “aggiungi un posto a tavola che c’è un amico in più” che qui è molto diffuso. Quel concetto per cui chiunque è benvenuto alla mia mensa.

Poi ci sono i cibi, e li qualche problema può venire fuori. Non amo i curry che, qui in Thailandia, sono particolarmente forti e non mi piace molto la cucina estremamente piccante, che quando è piccante, specialmente nel sud della Thailandia è veramente piccante.

Ci sono però dei piatti che mi piacciono in maniera particolare.

Dai, continuate a leggere che ve li racconto.

I miei piatti preferiti

Pollo avvolto in foglie di Pandano

Il pollo avvolto in foglie di pandano, in thailandese “gai hor bai toei” è il mio preferito in assoluto.

Consiste nel cuocere il pollo avvolto in foglie di pandano, che gli conferiscono un aroma delicato e gradevole.

Per preparare il piatto, si usa il petto di pollo tagliato a cubetti e lo si mescola con una marinatura a base di salsa di soia, zenzero, aglio, coriandolo e pepe nero. Successivamente, si avvolge il pollo nella foglia di pandano e lo si cuoce al vapore o lo si frigge in olio caldo fino a quando diventa dorato e croccante.

Il pollo cotto nelle foglie di pandano è spesso servito con una salsa di chili dolce e acida, che contrasta con il sapore delicato del pollo e del pandano.

È un piatto gustoso che si sposa bene con il riso o con altre pietanze della cucina thailandese.

Le origini esatte del piatto non sono conosciute con certezza, ma si pensa che provenga dalle regioni meridionali della Thailandia, dove le foglie di pandano sono molto comuni. Il fatto curioso è che a dispetto dell’assoluta bontà di questo piatto, non è facile da trovare. La maggior parte dei ristoranti infatti non lo mettono nel loro menù. Sembrerà strano però che uno dei più buoni l’ho mangiato in un ristorante thailandese nel Brunei. Come dite? È un po’ fuori mano? Va bene, dai, allora andate al Kan Eang @ Pier sull’isola di Phuket dove, fino ad ora, ho mangiato il gai hor bai toei migliore.

Goong sarong

Il Goong Sarong è un piatto che consiste in gamberi avvolti in spaghetti di riso e fritti fino a doratura. La parola “goong” significa gamberi mentre il “sarong” è un indumento classico thailandese. Il piatto prende il nome dal modo in cui i gamberi sono avvolti negli spaghettini fritti che fa pensare, magari con un po’ di fantasia, proprio ad un sarong.

Per preparare i goong sarong, i gamberi vengono puliti e conditi con sale e pepe. Poi, vengono avvolti in sottili strisce di pasta di riso, che gli conferisce una consistenza croccante quando vengono fritti. I goong sarong sono spesso serviti come antipasto o aperitivo e sono una prelibatezza molto popolare in Thailandia ma anche in altri paesi dell’Asia del Sud-Est.

Nonostante quest’ultima affermazione faccio molta fatica trovarli.

Li mangiai per la prima volta in un ristorante di Phuket Town, il Ka Jok See, che ero solito frequentare quando ancora vivevo sull’isola, dopo di che ho avuto pochissime occasioni di trovarli.

Ora mi è arrivata voce che il ristorante di un hotel molto vicino a casa mia, Il Nakamanda, li abbia nel suo menù… se fosse vero pregusto una scorpacciata, però che beffa averli avuti a portata di mano, anzi di palato, e non averne approfittato per tutti questi anni!

Goong Che Nampla

I goong che nampla sono dei gamberetti crudi conditi con salsa di pesce o con una salsa ai frutti di mare. Si tratta di un piatto composto da gamberi cotti in una salsa di pesce speziata. “Goong” significa gamberi in lingua thai, mentre “nampla” significa salsa di pesce. In questo piatto, i gamberi sono solitamente marinati con aglio, peperoncino e lime, e serviti con la salsa di pesce, il coriandolo e altre spezie a piacere. I goong che nampla sono un’ottima scelta per gli amanti del pesce e dei sapori piccanti.

Le origini di questo piatto non sono chiare, ma si ritiene che sia stato sviluppato nella regione centrale della Thailandia e sia stato influenzato dalla cucina cinese. Il piatto viene per lo più servito come antipasto e talvolta come piatto principale.

I gamberetti con salsa di pesce sono un piatto semplice ma gustoso e possono trovarsi facilmente in moltissimi ristoranti. Quello che cambia è il modo di presentare il piatto che è spesso decorato e composto quasi artisticamente, in modo da dare soddisfazione anche all’occhio.

È un piatto piccante alla maniera Thai, il che significa veramente piccante, troppo per un occidentale medio e forse troppo anche per un calabrese che, si sa, di peperoncino se ne intende. Se vi trovate ad ordinarlo in qualche ristorante locale, vi consiglierei di chiedere che sia “Mai Pet” che significa non piccante.

Non date retta, un po’ piccante lo sarà comunque, ma per lo meno in maniera mangiabile ed allora potrete apprezzarne il vero gusto.

Pad See Ew

Il Pad See Ew è un piatto il cui nome significa “noodles fritti in salsa di soia scura“. Si tratta di un piatto molto popolare in Thailandia e in altri paesi del Sud-Est asiatico come Laos e Cambogia.

La ricetta classica del Pad See Ew prevede l’uso di tagliatelle di riso, carne (di solito di maiale o di pollo), uova, verdure e salsa di soia scura. Le tagliatelle di riso vengono saltate in padella con la carne, le verdure e l’uovo. La salsa di soia scura viene aggiunta per conferire al piatto un sapore salato e leggermente dolce.

Una variante popolare del Pad See Ew prevede l’uso di salsa di ostriche invece della salsa di soia scura, che conferisce al piatto un sapore più dolce e ricco. Altri ingredienti, come il peperoncino fresco o il peperoncino in polvere, possono essere aggiunti per aumentare il livello di piccantezza del piatto.

Il Pad See Ew è spesso servito come piatto unico in un pasto completo, ma può anche essere servito come contorno a piatti di carne o di pesce. È un piatto saporito e nutriente, che soddisfa il palato con la sua combinazione di sapori salati, dolci e leggermente affumicati.

Si ritiene che il piatto abbia avuto origine nella Cina meridionale e sia stato poi introdotto in Thailandia, dove è diventato molto popolare.

Il Pad See Ew è un piatto che si può trovare molto facilmente in qualsiasi ristorante della Thailandia, o anche nelle bancarelle dello street food. Di recente l’ho mangiato per ben due giorni di seguito, un vero record, in un ristorantino nella città di Nakhon sri Tammarat, il Roy Charm Noodle Shop, dove mi fermo a mangiare ogni qual volta passo di la.

Kao Pad

Il Kao Pad è la salvezza di chi non ama la cucina Thai o di quelli come me, quando non trovano la loro pietanza preferita ma solo quella cucina thai che non riescono proprio a mangiare. Un Kao Pad ti salva sempre perchè lo trovi in ogni dove e non ti delude mai. Ovunque ti trovi e vedi nelle vetrine dei cibi pietanze dai colori strani e dagli odori improbabili, basta dire la parola magica: Kao Pad ed un eventuale ed inevitabile digiuno è scongiurato.

Ah, già, dimenticavo… il Kao Pad altro non è che il riso fritto, forse la pietanza più simile ai piatti nostrani che viene cucinata in Thailandia.

È un piatto semplice ma delizioso molto popolare nella cucina thailandese che viene servito generalmente come piatto principale o, più raramente come contorno.

La ricetta classica del Kao Pad prevede l’uso di riso bianco, uova, cipolle, carote, piselli e gamberetti o carne (di solito pollo, maiale o gamberetti). Gli ingredienti vengono tagliati a cubetti e saltati in padella con il riso e le uova, creando un piatto colorato e gustoso. La salsa di soia, l’olio di sesamo e il pepe nero vengono poi aggiunti per conferire al piatto un sapore salato e aromatico.

Il Kao Pad è un piatto molto versatile e può essere personalizzato in base ai gusti e alle preferenze personali. Ad esempio, è possibile aggiungere altri ingredienti per aumentare il sapore e la varietà del piatto.

spesso servito con una fetta di limone o lime e un pezzo di cetriolo per bilanciare il sapore del piatto. È un piatto semplice ma gustoso che è facile da preparare a casa e che piace a molte persone per il suo sapore delizioso e la sua versatilità.

Ma la cucina Thai non si limita solo ai miei gusti personali, si diversifica anche su una base regionale e ci sono molte altri piatti da raccontare a chi desidera approcciarsi ad essa. Ci sono, ad esempio i curry o le zuppe e altro ancora. Tornate a visitarci che prossimamente parleremo anche di questi.